12 порций Дора 23.10.09
Индейку мы готовим не часто, поэтому и практики не так много. Чтобы индейка получилась идеальной, нужно все заранее спланировать. Понадобится большая посуда для крупной птицы (для маринада и для запекания), место в холодильнике, марля, термометр для мяса и достаточно времени — минимум 1 день плюс 5 часов (непосредственно для запекания в духовке). Маринад делает мясо индейки мягким и сочным. Кстати, для этого можно использовать простую смесь соли, сахара и воды. Начинку готовьте заранее, но фаршируйте птицу перед тем, как поместить ее в духовку.
Продукты
(на 12 порций)
Маринад:
Вода — 5,5 л
Соль крупная — 1 ¾ стакана
Сахар — 1 стакан
Лук репчатый, среднего размера, очищенный и нарезанный — 3 шт.
Лук-порей нарезанный — 3 шт.
Морковь нарезанная — 3 шт.
Стебли сельдерея, нарезанные — 3 шт.
Листья лавровые — 3 шт.
Тимьян — 6 веточек
Петрушка — 6 веточек
Перец черный, горошком — 1 ст. л.
*
Индейка свежая (вымойте и обсушите) — 1 шт. (около 8,5 кг)
Масло сливочное, растопленное, комнатной температуры — ½ стакана и ¼ стакана
Вино сухое, белое — 1 ½ стакана
Соль крупная
Перец черный молотый
*
Начинка:
Хлеб белый, нарезанный кубиками по 2 см — 2 буханки (около 20 стаканов)
Каштаны свежие — 700 г
Масло сливочное — ¾ стакана
Лук репчатый, мелкий, нарезанный — 4 шт. (около 3 стаканов)
Сельдерей нарезанный — 1 пучок (около 4 стаканов)
Шалфей свежий, мелко нарезанный — 3 ст. л.
Бульон куриный — 5 стаканов
Зелень петрушки нарезанная — 3 стакана
Соль крупная — 1 ст. л.
Перец молотый
*
Для украшения:
Яблоки, листья шалфея, каштаны (по желанию)
2 л воды и остальные ингредиенты маринада доведите до кипения, помешивая, чтобы растворились соль и сахар. Перелейте в большую посуду (минимум 18 л) и влейте оставшуюся воду. Полностью остудите.
Опустите индейку (грудкой вниз) в приготовленный маринад. Накройте и оставьте в холодильнике на сутки. Выньте птицу, обсушите и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Разогрейте духовку до 220 градусов.
Смешайте растопленное масло и вино. Большой кусок марли сложите вчетверо так, чтобы ткань покрыла всю грудинку птицы и бока до половины. Опустите марлю в масляно-винную смесь и оставьте на некоторое время.
Выложите индейку грудкой вверх на решетку в большой жаровне. Подверните крылья. Посолите и поперчите птицу изнутри (по 1 ч. л.) и свободно нафаршируйте приготовленной начинкой (см. ниже). Ножки свяжите бечевкой. Вложите начинку (так же, неплотно) со стороны шеи, подверните шею и закрепите зубочистками. Снаружи натрите индейку растопленным маслом, посыпьте солью и перцем.
Слегка отожмите марлю и накройте птицу. Поместите индейку (ножками вперед) в духовку и запекайте 30 минут. Затем, смажьте марлю и открытые части индейки масляно-винной смесью и уменьшите температуру до 175 граудсов. Запекайте индейку, смазывая каждые 30 минут, в течение 1 ½ часа (можно прикрыть фольгой, чтобы не подрумянивалась слишком быстро). Снимите марлю и поверните птицу в духовке. Запекайте еще около 2 часов, повернув индейку один раз. Готовность определяйте, проверяя температуру внутри бедра птицы (около 75 градусов).
Переложите индейку на блюдо и украсьте, если хотите, яблоками, шалфеем и каштанами.
Начинка:
Высушите кусочки хлеба при комнатной температуре, разложив одним слоем на противне (или в духовке — при температуре 150 градусов в течение 30 минут).
Вскипятите воду в большой кастрюле. Надрежьте каштаны крестообразно с нижней стороны.
Варите их около 20 минут. Немного остудите, очистите и разрежьте на 4 части.
Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне. Добавьте лук и сельдерей. Готовьте, часто помешивая, около 10 минут. Добавьте шалфей и готовьте 3 минуты. Влейте ½ стакана бульона и готовьте около 5 минут, чтобы количество жидкости уменьшилось в два раза. Добавьте 4 ½ стакана бульона, каштаны, сухарики и петрушку. Посолите, поперчите и перемешайте.
